做甜品的步骤一样，吃起来口感有差异就是你的原材料使用有问题。今天驻马店烘焙培训机构带你认识关于烘焙过程中使用到的黄油。
黄油是什么
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
黄油和奶油是同种类吗
那么，黄油为什么又叫奶油呢？在我国的相关标准里，黄油就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在相关标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！
黄油的替代品——植物黄油
说完黄油，咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。上面说过，黄油的熔点大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包。有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
植物黄油不可替代黄油
植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的！植物黄油的明显弱点就是香味和口感差。而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要做出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害很大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的。顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
黄油是什么
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
黄油和奶油是同种类吗
那么，黄油为什么又叫奶油呢？在我国的相关标准里，黄油就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在相关标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！
黄油的替代品——植物黄油
说完黄油，咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。上面说过，黄油的熔点大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包。有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
植物黄油不可替代黄油
植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的！植物黄油的明显弱点就是香味和口感差。而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要做出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害很大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的。顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
