以尽可能地给消费者提供新鲜出炉的面包为目的,在制作面包的过程中,冷藏和冷冻面团就这样被开发出来。今天驻马店面包制作培训机构的讲师浅析面团冷藏法与冷冻法的几个难点。
原料与配方的调整
冷藏、冷冻面团的制作过程中,不仅原料(粉类、酵母)的选择会有所改动,而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态,同时,糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相协调。
根据不同烘焙产品的特性,灵活调整配方比例,选用适当原料、添加物是面团冷藏冷冻法的难题。
工艺流程的掌控
面团制程中,根据不同节点进行冷藏/冷冻,面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备,设置什么样的温度,都有讲究。通过这些流程的细节掌控,把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围内也是难度之一。
面团的管理和运输
有时候按照方法和流程制出的面团,为什么成品却没有达到理想的效果?可以考虑一下每种产品面团的特性,储存的方法和有效期,以及面团的运输管理是否存在漏洞。不同季节、环境下,根据产品的特性,有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团的管理和运输中的一大难题。
原料与配方的调整
冷藏、冷冻面团的制作过程中,不仅原料(粉类、酵母)的选择会有所改动,而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态,同时,糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相协调。
根据不同烘焙产品的特性,灵活调整配方比例,选用适当原料、添加物是面团冷藏冷冻法的难题。
工艺流程的掌控
面团制程中,根据不同节点进行冷藏/冷冻,面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备,设置什么样的温度,都有讲究。通过这些流程的细节掌控,把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围内也是难度之一。
面团的管理和运输
有时候按照方法和流程制出的面团,为什么成品却没有达到理想的效果?可以考虑一下每种产品面团的特性,储存的方法和有效期,以及面团的运输管理是否存在漏洞。不同季节、环境下,根据产品的特性,有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团的管理和运输中的一大难题。