在制作吐司的过程中，我们经常会听到“一发”“二发”，其实就是一次发酵和两次发酵的意思，在烘焙制作过程中，发酵方式对面包的影响是非常大的。在风味、口感、组织各个方面，一次发酵的产品远远比不上二次发酵的产品。因为长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
一次发酵与二次发酵
在一次发酵过程中，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，如果有相关条件改变，则要相缩短或延长发酵时间就好了。
在二次发酵里，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
二次发酵与一次发酵之间的揉面，将旧气体排出，让面团进行换气二次发酵，能够酵母活性发挥完全，让面包风味更佳！
实验
用正常水量打了2个吐司量的面团，如果用正常水量的面团做1次发酵的吐司，不太容易操作。
打好的面分成2份，一份拿去基础发酵，另一份直接分割成成三份。直接擀卷入模具发酵，擀卷一次，发酵到6-7分满，盖上盖子入烤箱烘烤。
成品
一次发酵成品，膨胀程度不够，边角还有裂纹，应该是发酵程度稍低。我入炉时发到了6分满，7分满应该更合适一些。
二次发酵的吐司就按照一般面包制作流程制作，做成了山型。
组织
一次发酵的吐司组织比2次发酵的细腻，面团通过发酵会产生很多气孔，也更节约时间。
二次发酵法时，无法将所有的气体全部排掉，且不能疯狂排气，会破坏面筋，经过2次发酵的面团多多少少会留下大小不一的气孔。
老化程度
随着时间的增长，一次发酵的吐司明显比二次发酵的更干一些。
一次发酵与二次发酵
在一次发酵过程中，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，如果有相关条件改变，则要相缩短或延长发酵时间就好了。
在二次发酵里，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
二次发酵与一次发酵之间的揉面，将旧气体排出，让面团进行换气二次发酵，能够酵母活性发挥完全，让面包风味更佳！
实验
用正常水量打了2个吐司量的面团，如果用正常水量的面团做1次发酵的吐司，不太容易操作。
打好的面分成2份，一份拿去基础发酵，另一份直接分割成成三份。直接擀卷入模具发酵，擀卷一次，发酵到6-7分满，盖上盖子入烤箱烘烤。
成品
一次发酵成品，膨胀程度不够，边角还有裂纹，应该是发酵程度稍低。我入炉时发到了6分满，7分满应该更合适一些。
二次发酵的吐司就按照一般面包制作流程制作，做成了山型。
组织
一次发酵的吐司组织比2次发酵的细腻，面团通过发酵会产生很多气孔，也更节约时间。
二次发酵法时，无法将所有的气体全部排掉，且不能疯狂排气，会破坏面筋，经过2次发酵的面团多多少少会留下大小不一的气孔。
老化程度
随着时间的增长，一次发酵的吐司明显比二次发酵的更干一些。
